新派毛血旺(附雪碧香料水配方)

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改良点:

以前不少厨师做血旺时用熟制品制作,此菜用鲜血直接做,血旺更加鲜嫩。传统的毛血旺用糍粑辣椒及干花椒炒底料,主要突出麻辣的口味,但部分食客会感觉麻辣得难以入口。此菜中减少了干辣椒的用量,添加了潮州咸菜,开胃健脾,辣口但不辣心。

用雪碧(或用醪糟汁和啤酒)泡香料,香味中透出清爽浓郁的味道。上桌后仍觉得辣,可以将浮在上面的辣椒及鲜花椒捞出后再食用,此时鲜花椒还没有完全融入菜里,这样会减少麻辣度。

菜品制作:

赵常均,高级烹饪技师,现任重庆大顺食府行政总厨。

原料:

鲜鸭血400克,A料(毛肚200克,香芋粉、金针菇、麻花、海白菜各50克),潮洲咸菜100克,黄豆芽75克,火腿肠100克,鳝鱼40克,猪肚、心、舌各30克。

调料:

野山椒、青美人椒节各30克,鲜花椒8克,藤椒油3克,盐2克,白醋15克,料酒30克,老姜、蒜各9克,干辣椒20克,雪碧香料水150克,老油50克,芝麻5克。

雪碧香料水配方:

将陈皮9克,小茴香、沙姜各3克,白蔻8克,桂皮2克放在300克雪碧里封好,用微波炉加热2分钟,再浸泡3小时,取出留水备用。

鲜鸭血处理方法:

杀鸭子之前,准备小半碗冷的淡盐水,再把鸭血直接滴到碗里,一边滴一边搅动,把水和血搅匀,等到血液静置半小时后凝结成块,再放入热水中煮熟,取出切成小块即可。

制作方法:

(1)将A料飞水;猪肚、心、舌飞水后洗净,煮熟切片;鳝鱼加料酒、醋飞水备用。

(2)将潮州咸菜切厚片,加野山椒、老姜、蒜片炒香,放鲜花椒再炒香,加入雪碧香料水及清水200克烧开,调好味后加所有原料烧至入味起锅。

(3)将干辣椒节、青美人椒节放在上面,将烧至六成热的藤椒油油淋在上面,撒葱花、芝麻即可。


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