小伙因买错茶被朋友嘲笑,正确认识茶的酸味,你说的酸是什么酸?

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但是,在一片茶叶的世界里情况就会大为不同了,酸味不仅不受欢迎,还为人所不喜,属于贬义词。因为在茶里面这意味着茶叶可能已经受潮变质了,尽管也有例外,因工艺上的匠心独运,而有了以酸香为特色的拖酸清香型铁观音,但这还是不能影响这种情况在大众眼里的不好印象,就像村上春树说的那样,固有的观念总是深深的埋藏在人们的意识中。

其实不论好与坏,在茶叶里存在的各种呈味物质中,酸性物质一直都在那里,不离不弃,如:谷氨酸、没食子酸等,它们在制茶师的手中利用制作工艺加以改善;在存储时利用不同的储藏方式以及条件加以改善;在茶艺师的手中利用不同的冲泡手法加以改善,使茶的酸味或强或弱地不表现出来而已。

如此,有些不明白个中缘由的茶友们常常会有疑惑,不明为什么红茶,白茶,绿茶,黄茶,青茶,黑茶中除去其滋味好的一面还会有酸味产生,因此而感到厌恶,影响喝茶的心情。

红茶因经过全发酵过程而产生的没食子酸、茶氨酸、谷氨酸、有机酸、维生素C等等酸味所呈现的酸味物质属于正常,而在品饮红茶过程中,发现的香气酸味过重,品茗滋味有闷酸味感,或者酸馊味,那么这就是不正常的现象了。这可能是你喝到的红茶在制作过程中就因为工艺把控不到位,而导致茶叶酸味重了一些;或者后期储藏的时候,受潮变质了。例如:萎凋时,走水时间控制不好,就容易出现青酸味;而揉捻时,若是时间过长,或手法过重,也容易出现闷酸气;特别是发酵环节,发酵不透或者发酵过度,出现的酸味就很难去除。此外,不得不说的是,红茶出现过重酸味,有很大概率上与茶叶在储藏期间不经意遭到过多水汽入侵,而导致受潮返湿有莫大关系。

一千个人眼中有一千个哈姆雷特,有的人喜欢酸,有的不喜欢,诚如以酸香出名的各色菜肴,或酸或甜,或酸或咸,或酸或辣,但从来就不会只有一种专属味道,而是不同味道之间有主次,也有层次,非常协调地融合在一起。

还有一点是在一片红茶茶叶的世界里,酸味或许一直在那里,但它从来就不会在茶叶丰富的滋味体验中占据主角地位,而是一位丰富茶滋味的辅佐之臣。


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